喝桑果酒+小程序(东铭酒业)
一方面是广大吃货对自酿桑果酒美味的期待,另一方面是大多数家庭自酿桑果酒的失败,二者很难统一。那么,为什么大多数家庭无法成功酿造出味美可口、安全放心的桑葚果酒呢?
长期从事果酒酿造技术研发的专家认为,家庭难以自酿出好的桑葚酒,主要原因有2大方面:一是桑葚为特殊水果,其营养成分、自带酵母的种类,与同为水果的葡萄相差很大。二是大多数家庭的酿酒技术等条件有限。
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一、古代文献尚无纯桑葚果酒酿造的记载
据专家介绍,在酿酒方面,桑葚和葡萄的差异很大。在我国乃至世界范围内,普通人能自酿成功的果酒多为葡萄酒,因葡萄很容易沾上野生酵母,很容易发酵成葡萄酒。而桑葚则不同。
消费者在家自酿桑葚酒,是一个自然发酵的过程,在此过程中,酒精度很难保证,且容易产生杂菌污染,这和葡萄发酵酿酒完全不同。在家酿桑葚酒,不仅需要严格的技术规范条件,还要熟练掌控关键技术。
桑葚自然发酵,一般以醋酸菌发酵和野生的酵母发酵为主。但桑葚自身携带的野生酵母的产酒精能力很弱、产酒精量很少,而产气的能力很强,主要消耗糖源、维生素等营养物质。
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在我国古代的文献记载中,以桑葚为主要原料酿制的纯桑葚酒非常少,几乎看不到相关记载。古代的桑葚酒多以桑葚与糯米、大米混合酿造为主,其实是按照米酒的工艺酿造。
有些地区的老百姓用白酒泡制桑葚,所制得的酒叫泡制桑葚酒,这种做法很普遍。
二、自酿桑葚酒存在的问题
专家指出,家庭自酿桑葚酒,存在多方面问题:
1.桑葚的质量特别是卫生安全质量把控不严格,这需要检测等专业技术来支撑。
2.桑葚果本身容易沾染杂菌,自身携带的菌(微生物)比较杂,主要包括醋酸菌、野生酵母菌。
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而在家庭自酿过程中,没有象规范的葡萄酒发酵那样添加二氧化硫,或采取严格的微生物管控措施,这种自酿会产生严重后果:一是酒精度上不去,另外就是挥发酸含量容易升高,桑葚酒的味道、色泽会变差。这里的挥发酸主要是醋酸,其含量增加,会使桑葚酒的醋味加大,变得难喝。
3.很多桑葚的种植地块缺乏严格的防控污染措施,桑葚易被畜禽粪便污染,桑葚果上的大肠杆菌很容易被带到酒中,导致自酿桑葚酒中的大肠菌群严重超标,引发食品安全问题。
4.自然发酵的桑葚酒,很难过滤澄清。
三、酿造桑葚酒要注意哪些关键环节?
要酿造出品质优良的桑葚酒,至少要从以下几个关键环节加以注意:
1.桑葚水果的采摘、收集以及前处理,要注意清洁卫生,采后的桑葚果应清洗干净后,再用于酿造果酒。另外,对于来自粪便和化工污染地块的桑葚果,不要使用。
2.桑葚的含糖量不如葡萄高,而发酵酿酒需要糖。酿造桑葚酒,需要在桑葚汁里面加糖,但要精确计算。
3.用什么样的酵母进行发酵,这个要弄清楚。
4.根据实际情况,确定是否要添加二氧化硫,以控制杂菌生长、延长桑葚酒保质期。
5.选用合适的过滤设备和过滤技术,以获得澄清的桑葚酒。
6.预防醋酸菌污染和繁殖,避免醋酸菌发酵产生醋酸,影响桑葚酒的风味。
